Кулинарна поема

Културата, разбрал съм го отдавна, но не тук, а докато обикалям по света, е немислима без кулинарната култура. Тъкмо в кухнята, колкото и невероятно да звучи, се отразяват финесът и изтънчеността на един народ, пък и се формират там, в кухнята. И не е случайно, че още през 1394 година, в онзи чуден град Барселона, се появява първата готварска книга на стария континент „Либре де Сент Сови”, както не е чудно, че летописецът на славната Венеция, Мартин Санудо, педантично си записва какво ядат венецианците, пък и как приготвят ястията си. Имал съм щастливия шанс да обядвам и във Венеция, и в Барселона, та съм забелязал, че са съхранили там дълголетната кулинарна култура, макар да не съм имал смелостта да опитам от най-изтънчените блюда, които на нас ни изглеждат извратени. Искал съм, докато съм там или другаде, да запомня какво ядат тези хора и да разкажа за тяхната изтънченост, пък и съм се мъчил да наподобя ястията им. Да наподобя, казвам, защото имат нужда от побългаряване, мисля, ако стряскат, смущават с неочаквания си вкус, който усещаме, още докато четем рецептата за приготвянето им. Искал съм и да напиша кулинарна книга, но не книга, като познатите, а по-скоро кулинарна поема, с която да споделя своя вкус, своя стремеж по-скоро, да разнообразя нашата кухня. И сега около празниците реших да напиша поне мъничка частица от тази поема….

Салатите, за да са празнични, трябва да са различни, което не е толкова трудно, ако човек притежава някаква фантазия. Вземете, да речем, консерва с риба тон, консерва с червен фасул и няколко кисели краставички, оцедете рибата, ако е в собствен сос, измийте фасула, нарежете краставичките и разбъркайте. Залейте после със зехтин, поръсете с черен пипер и копър, за да получите лесна, но много вкусна

с а л а т а  от  р и б а  т о н

Друга такава, лесна, но вкусна, е

с а л а т а т а  о т  с ь о м г а

която се приготвя, като разбъркаме маринованата сьомга, кутийка от двеста грама, с половин кило варени картофи и прибавим ситно накълцан чесън. Заливката от зехтин, чер пипер и копър, разбира се, отново е задължителна, бихме могли да прибавим и сол, ако е нужно, да изстискаме и един лимон. А ето и още една, простичка, но много вкусна

 

с а л а т а  о т  х е р и н г а

 Вземете двеста грама червена херинга, непременно червена, нарежете ситно лук, изстискайте един лимон, залейте със зехтин, прибавете маслини и толкова, това е всичко. А бихте могли, ако искате, да си приготвите и

н е щ о п о-е к з о т и ч н о

 но също толкова лесно, като накъсате листа от айсберг за канапе, подредите отгоре филийки домати, а най-отгоре какви да е морски дарове, скариди, октопод, риба тон или дори рулца от раци, а после залеете всичко с микс от зехтин, лимон и горчица. Толкова за салатите, макар че имам идеи и за по-различни, и за по-екзотични, на първо време и това стига…

Важни са, за празничната трапеза, и предястията, а и се поразпуска човек, та би могъл да си позволи, ако не гъши дроб, поне

 

п а т е ш к и  д р о б

Лесно е, трябва да го изпечете в сухо плаке, едва намаслено, за да не залепне. Запържвате после в масло едро нарязан лук, с който покривате парченцето патешки дроб, като го сервирате. И, за да избегнете сложното карамелизиране на лука, сервирате с паничка мед, в която да потапяте дроба. Всичко, разбира се, е посолено и наръсено с чер пипер. А бихте могли да приготвите и

 

н а ш е н с к и  д р о б

не е трудно, пък е вкусно. Нярязвате свинския дроб на тесни правоъгълници, прибавяте ситно нарязан праз и лют червен пипер, както и сол, увивате в було и печете на скара. Малко по-сложно предястие е

н а ш е н с к о т о   к о н к а р н е

 но си струва да опитате. Нарязвате пилешки гърди на жулиени, запържвате с лук и скилидка чесън, прибавяте и една зелена чушка, нарязана на кръгчета, като лукът трябва да стане златист, а чушката хрупкава, тук е магията. Заливате после с консерва червен боб, сварен и оцеден, а накрая прибавяте чили сос, това е. И едно

р и з о т о

накрая, също предястие, също неочаквано, пък и екзотично в някаква мяра. Хубаво е оризът да е предварително посварен,  а според италианците е важно и какъв точно е оризът, но трябва да се знае, че ризото става от всякакъв ориз. По-важното е да запържите в зехтин, пак с лук и скилидка чесън, пилешки гърди и гъби, както и магданоз, а накрая да залеете с бяло вино и прибавите ориза, който ще се досвари, добавете чаша бульон и масло, пък  прибавете, за да е по-екзотично блюдото, къри или джинджифил към солта и черния пипер. И, сервирайте ризотото студено, след като обърнете купичката с ориз…  .

Едно празнично блюдо за тържествената вечеря е

к а п а м а  с ъ р м а

която се приготвя от три вида месо. Свинското, по-мазничко, гърди, се обработва, като го намажем с лют червен пипер, залеем с бульон и оставим да преспи една нощ, а телешкото поръсваме с чер пипер и заливаме с вино, пък пилешкото заливаме със соев сос и също ги оставяме да преспят. Накълцваме после, прибавяме сол и чубрица, завиваме сърми от кисело зеле, след като сме разбъркали трите вида месо, варим и толкова, а бихме могли и да препечем, ако искаме, сварените сърми, но набързо, за да останат сочни. Но по-празничното, най-празничното блюдо е

с ъ щ и н с к а т а  к а п а м а,

която има няколко разновидности, пък аз съм съчинил и свой вариант. Месата се обработва както за сърмите, но не ги кълцаме, а ги оставяме на едри късове. Дъното на гювеча покриваме с тънки филийки сланина, после следва кат накълцано кисело зеле и кат ориз. Оризът е запържен предварително с лук, моркови и подправки, като най-важната е чубрицата. Върху ориза нареждаме свинското, а после пак кат зеле и пак кат ориз, но тъничък, малко, не много. Идва ред на телешкото, пак зеле, пак ориз. Подреждаме и пилешкото месо, пак зеле и пак ориз. Нареждаме и кат сърми, пълни със заешко и подправки, а върху тях навиваме тънка наденичка, сърмите, разбира се, биха могли да бъдат и капама сърми, т. е. от трите вида месо. Сипваме чаша бульон и чаша вино, олио, сол и подправки, прибавяме парчета варена наденица или кървавица и парчета луканка, а накрая загръщаме със зелеви листа и варим дълго, на бавен огън. Капамата се сервира тъй, че всеки да има от всичко в чинията си, което ще рече, че е най-добре да изсипем гърнето в плосък съд преди да сервираме. Друго ястие, което може да разнообрази празничната трапеза е

 

к а т и н о  м е з е

Далеч по-лесно се приготвя, но пак е и вкусно, и неочаквано. Пържим свинско, нарязано като за кебап, а после го оставяме в тенджера, пържим в същата мазнина пилешко, което също поставяме в тенджерата. Запържваме накрая глава лук, а бихме могли да прибавим и доматено пюре, за да се превърне мазнината в сос. Заливаме месата, прибавяме сол, черен пипер, чубрица, раздрусваме, като друсан кебап и толкова. И, накрая, една съвсем проста, но с неочакван ефект рецепта,

ф а л ш и в и т е  ц а р с к и  к ю ф т е т а

Защо фалшиви, и защо царски? Историята е следната, спрял княз Александър Батенберг на някакъв хан и поискал да му сервират кюфтета от заешко, но нямало зайци там. Само че как се отказва на цар? И находчивият ханджия ги приготвил от пилешко, излъгал княза, а после си признал. Князът пък бил очарован и го назначил за придворен готвач. А рецептата е простичка, от лесна по-лесна. Накълцва се пилешкото, прибавят се сол, черен пипер, магданоз и две яйца за спойка, оформят се кюфтетата и се пържат. Проста работа, но са неочаквано вкусни пустите кюфтета. Опитайте!…

Десертът, мисля, е женска работа и прекъсвам тук моята кулинарна поема. И все пак, нека кажа и един

 

м ъ ж к и  д е с е р т

Мъжки е той, защото става за мезе, прекрасно мезе е за ракия или водка, пък и лесно се приготвя. Нарязвате една ябълка на филии, поръсвате я с канела и захар, подреждате я в тавичка, слагате върху всяко резенче орехови ядки и печете, а опечената ябълка, ако искате, може да залеете с мед, това е….

И накрая, след толкова ядене и пиене, е редно да предложа и една

ч о р б а  п р о т и в  м а х м у р л у к

която също се приготвя неочаквано лесно, било от телешко шкембе, било от свинска глава, било от телешки или свински джолан. Важното, най-важното е, който и да е от тези продукти да се вари дълго и щастливо на бавен огън до пълно разкапване, а после е лесно. Обезкостявате и, трябва да се отбележи, остават огромни количества прекрасно мезе. А бульонът застройвате, като запържите малко брашно и пакетче масло, с малко червен пипер. Трябва да се прибави, задъжително е, и прясно мляко в съотношение едно към две. При сервиране, задължително е и това, се прибавят лют червен пипер и счукан чесън в оцет, може и хрян, ако се особено придирчиви. Отрезвяващият ефект е гарантиран!…

Да ви е сладко! Наздраве!…

Любомир Котев